Ответ на Ваш вопрос очевиден: потому что заимстсвовалось это слово не из английского, а непосредственно из испанского языка. Но "из испанского" - не значит непосредственно от мексиканцев: на испанском разговаривают сотни миллионов людей, и по всему миру испаноговорящие люди произносят "Техас", Мехико", а не "Тексас", "Мексика". А "чичимек" - это сугубо региональное словечко, следов которого в языках других стран в применении к местным, а не мексиканским реалиям, насколько я могу судить, не обнаружено. Или я ошибаюсь?